1. Faire fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux dans un bain-marie et en parallèle, faire chauffer le lait avec la crème (il ne faut pas aller jusqu'à l'ébulition).
2. Lorsque le chocolat est fondu, y ajouter 1/3 de la préparation crème/lait et mélanger à l'aide d'une spatule ou maryse puis ajouter le restant en 2 fois. Continuer de mélanger afin de créer une émulsion (évitez d'y incorporer de l'air). Verser dans un saladier ou grand bol. Laisser refroidir à 40 °C.
3. Dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier, battre les blancs d'oeufs en neige avec le sucre roux (commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse jusqu'à ce que le fouet laisse des traces).
4. Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la ganache au chocolat tiédie en fouettant énergique- ment puis ajouter le reste des blancs en 2 fois tout en incorporant délicatement à la maryse.
5. Verser votre préparation chocolatée dans vos ramaequins de service. Réserver au réfrigérateur pour 2 heures mais perso je préfère attendre un minimum de 6 h. La veille c'est encore mieux!

N.B. Au moment de servir, répartir quelques framboises fraîches sur le dessus (pas besoin de beaucoup, 1 à 3 en fonction de vos contenants, ou pas du tout) et saupoudrer un peu d'amandes effilées et pistaches concassées + un nuage de sucre glace.